כשאלה פינחסוב החליטה אחרי השירות הצבאי להירשם ללימודי קונדיטוריה היא סימנה כבר אז את החלום שלה: להקים בית קפה בשדרות. "ברגע שהחלטתי שאני הולכת ללמוד את זה היה לי ברור שאני לא עושה את זה רק בשביל לקבל תעודה ולתלות אותה על הקיר" היא מתארת בחיוך תוך כדי שהיא מרדדת את הבצק, "אמרתי לעצמי אם כבר אני לומדת אני רוצה לעבוד בזה ולהקים עסק. כאחת שנולדה וגדלה בשדרות היה לי גם ברור שזה צורך הכרחי מאוד לעיר שעד לא מזמן הייתה עם בית קפה אחד בלבד והיום אני שמחה לראות את ההיצע גדל".
"אני לא טבחית, לא שפית-אני קונדיטורית" היא מוסיפה, "השילוב בין 2 העולמות הוא טבעי והיה לי ברור שמבחינה עסקית אני אביא את עולם האפיה לתוך בית הקפה ויחד ניצור תפריט טעים ומיוחד והכי חשוב מקום שיהיה אפשר לשבת בו בכייף וליהנות מזמן איכות".
שדרות יש לומר, לאורך השנים לא הצטיינה בתחום המסעדנות. גם בשנים האחרונות על אף השינוי המשמעותי בתחום הקולינרי עם היצע עשיר של מזון מהיר, אין הרבה מקומות שבהם ניתן לשבת עם שירות מלצרות כמו למשל בעיר השכנה נתיבות אם זה בתחום הבשרי ואם זה בתחום החלבי. בכלל, אם ניגע רגע בתחום החלבי בית קפה אחד בלבד שרד את המציאות הביטחונית העגומה וממשיך לתת מענה ראוי- בית הקפה מרשת גרג. "הבעיה בשדרות ברגע שאין היצע אנשים אוטומטית מחפשים לצאת מהעיר למקומות שיש כמה אפשרויות. ברגע שיהיה יותר היצע- כולם ירוויחו" הסבירה לי השבוע מבלה בבית קפה. "ברגע שיש היצע בכל פעם אבחר לבלות בשדרות ובכל פעם אגוון בבית קפה אחר, ככה זה עובד בכל עיר גדולה אחרת".
מאמינה בעיר שדרות
אלה, בת 25, חיה את המטבח מאז גיל 14. “תמיד אהבתי לאפות בבית. לקראת שבת הייתי מכינה עוגות מכל הסוגים ומקבלת פידבקים מהמשפחה והחברות,” היא נזכרת. “אמא שלי אמרה לי מההתחלה: ‘יש לך את זה’. אז התחלתי למכור מהבית, אתה יודע בשביל דמי כיס של נערה, ובהמשך, כבר בצבא, פתחתי מיני-עסק של עוגות מעוצבות ומארזים לשישי ולחגים. ”אחרי השחרור היא לא היססה: את פיקדון החיילת השקיעה בלימודי קונדיטוריה מקצועיים בבית הספר “בישולים”.
במקביל ללימודים עבדה בחנות “ביג סטוק"- סדרנית וקופאית במשך ארבע שנים. הייתי בטוחה שאמשיך שם"- אבל הזדמנות אחת הפילה את האסימון. “ראיתי מודעת דרושים לעבודה בקונדיטוריה. אמרתי לעצמי: אין לי ניסיון, אבל מה יש לי להפסיד? הגעתי לראיון, סיפרתי שאני מסיימת לימודים ושחלום חיי הוא לפתוח בית קפה בשדרות. ביקשתי הזדמנות.” היא קיבלה. שלוש שנים עבדה ב“אוריוס"- “אור, המנהלת, פתחה לי את הדלת. אני מעריכה אותה מאוד".
אלה בזמן עבודה במטבח. צילום: אורי גבאי
עוד קודם לכן, בשנת 2020, בעודה לקראת שחרור מצה"ל, תקופת שיא הקורונה היא הספיקה להינשא לבחיר ליבה והם יחד החליטו להגשים את החלום. הרגע שבו התקבלה ההחלטה לצאת לדרך עצמאית הייתה לאחר תקופת הפינוי בעקבות אירועי השבעה באוקטובר. “באמצע פברואר גיליתי שאני בהריון,” היא מספרת. “אמרתי לבעלי: בא לי להמשיך מהבית. כל ההיריון עבדתי בלי הפסקה, אפילו יום לפני הלידה עוד עיצבתי עוגות. אבל ידעתי: אני לא רוצה יותר להיות שכירה. רוצה להיות עצמאית-לעבוד בשקט שלי, במטבח שלי.”
העסק נולד יחד עם הילדה. “זה הבייבי השני שלי,” היא צוחקת. "בזמן ההיריון על הילי נולד גם הרעיון להקים בית קפה בשדרות". לדבריה, בהתחלה כשהם חיפשו מקום לפתוח את המסעדה, מחירי השכירות היו יקרים נורא מה שאילץ אותה לוותר לעת עתה על החלום. "במצב שבו נמצאת שדרות קשה לקיים עסק עם תשלום שכירות מטורף אז אמרתי לבעלי שנוותר אבל מסתבר שהוא לא ויתר. באחד הסיבובים שלו בעיר הוא גילה כי מסעדת השווארמה של חזן הוותיקה החליטה לסגור. תיאמנו עם יהודה הבעלים פגישה ומייד פגשנו בנאדם מקסים שדרש מחיר שפוי יותר ועזר לנו לקבל את ההחלטה שהיא לא פשוטה כי בכל זאת זוג צעיר שעושה את זה בכוחות עצמו זה לא פשוט אבל אנחנו מאוד מאמינים בשדרות".
תחילה, הפתיחה תוכננה למרץ; עיכובים גלגלו אותה ל־18 במאי. “שבועיים אחרי שפתחנו עם העסק קרה מה שחששנו ממנו שהעסק ייסגר בשל מציאות ביטחונית רק שהפעם זה לא מכיוון עזה. המלחמה עם איראן שיבשה לנו הכל כבר בהתחלה וגרמה לנו להפסדים גדולים אבל לא מיהרנו להקים ידיים. ברגע שהוכרזה הפסקת אש חזרנו לעבוד בכל הכוח וכייף גדול לראות תושבים מצביעים ברגליים".
עד כמה היא חוששת מהמציאות הביטחונית היא מודה. "זה לא פשוט לפתוח עסק בשדרות בתקופה כזו,” היא מודה, “אבל אני מאמינה בעיר שלנו וביכולת שלה להתאושש. אסור לתת לאויבים שלנו מעבר לגדר לנצח אותנו. אנחנו כאן כדי להישאר ולהמשיך להתפתח- זו התשובה הכי טובה לטרור.”
עבודת יד, בלי קיצורי דרך
אני פוגש את אלה בבוקרו של יום ראשון. היא כבר השכימה והתייצבה במטבח בשעה 5 בבוקר. לפני שראשון הלקוחות הגיע היא כבר דאגה שלא יחסרו מאפים טריים. כמו שאתם מבינים היא מקפידה על איכות ללא פשרות. "כל מה שיוצא אל הוויטרינה מתחיל מאפס. אין קיצורי דרך, אין קופסאות קסם. זה אני, הבצק והסבלנות.”
“הקינוחים, המאפים, בצק הפיצה, הרטבים לפיצות ולפסטות- הכול אנחנו מכינים כאן. הדבר היחיד שאני קונה הוא לחם ופסטה מספק שאני סומכת עליו בעיניים עצומות.” היא לא מתנצלת על הקושי, להפך: “אני לא מחפשת חיים נוחים במטבח. אני מחפשת לתת ללקוחות שלי איכות.”
מהי איכות? “זה להתעורר באמצע הלילה כשצריך, במיוחד לפני שישי, כדי להכין חומרים טריים. זו החלטה להעמיד קרואסון על יומיים עבודה ולא על חצי שעה במיקרו. זה להבין שכל אחד יכול להכין בבית ביצים ולחם, אבל ‘ארוחת בוקר’ היא חוויה של חומרי גלם טובים, איזון טעמים, מרקם, טריות ושירות. אם אני לא מביאה את זה- מה עשיתי בזה?”
את המרחב בבית הקפה תכננה ככזה שיש בו גם רגעים אינטימיים. “יש לנו חדר VIP חדר קטן לישיבות, מפגשים, סדנאות, וגם לחגיגות משפחתיות מצומצמות. בנינו אותו במיוחד כדי שאנשים ירגישו שיש להם ‘פינה שלהם’ באמצע העיר.”
כשאלה מדברת על שדרות, העיניים שלה נוצצות. “העיר שלנו גדלה משמעותית, וזה משמח לראות. לפני 11 חודשים עברנו לשדרות מיבנה- ומאז אני מרגישה שיש פה תנופה אמיתית.” במקביל, היא לא מתעלמת מהמורכבות הביטחונית. “ארבעה ימים לפני המלחמה עברנו לבית חדש. לא היו לי סכינים, רק חד־פעמי. אפילו סירים לא היו. ברמה כזו שבממ”ד החזקתי ספריי ניקוי ‘סנט מוריץ’ להגנה,” היא צוחקת במרירות. “דף הפייסבוק מאמא מצחיק אפילו עשתה עליי פוסט מצחיק. המציאות פה מלמדת אותך לשלב בין אומץ, הומור ותושייה.”
אחרי שנה של התאוששות, היא מזהה שינוי בהרגלי הצריכה המקומיים. “אני רואה יותר פירגון, יותר ‘קונים בעיר’. זה קריטי. לא הגיוני שלא יהיו בשדרות עוד מסעדות בשר, עוד סושיות, עוד בתי קפה. אני שמחה לראות שנפתח ‘בורגראנץ׳’, ושיש דיבור על מסעדות איטלקיות חדשות- אחת מהן לידי. מבחינתי זה מבורך: זה מגדיל את ההיצע, מחזיר אנשים למרכז העיר, מייצר תנועה. ככל שיהיה יותר היצע- כולנו נרוויח, והכי חשוב-התושבים ירוויחו עוד מקומות בילוי.”
עם בלוגר האוכל גל זהבי שטעם, התלהב ופרגן בכתבה לטלוויזיה
הקריאה שלה פשוטה: “אל תיסעו לערים אחרות כי ‘יותר נוח’. תנו בוסט לעסקים פה. אם אנחנו רוצים מרכז עיר חי- אנחנו צריכים להיות הלקוחות שלו.” את המסר הזה היא מעבירה גם לקבוצות שמגיעות במסגרת סיורים קולינריים. “אני אומרת להם: ‘אסור לתת לאויבים לנצח אותנו. אנחנו פה כדי להישאר’. תראו כמה יוזמות, כמה צעירים פותחים דברים. זה לא טריוויאלי.”
העיר, מצידה, מחזירה אהבה. “יש פה דינמיקה קהילתית שאתה לא מוצא בכל מקום,” אומרת אלה. “אנשים נכנסים, שואלים לשלומך באמת. מביאים פרחים לפתיחה, שולחים הודעה כשיש אזעקה. אתה מרגיש חלק ממשהו גדול ממך.”
ובתוך כל המרוץ היומיומי סביב העסק, היא גם נאלצת לוותר על לא מעט זמן איכות עם התינוקת הילי, זו שעל שמה בית הקפה. "אין ספק שזה האתגר הכי מורכב שלי בתוך העסק" היא מחייכת, “הילי עוד מעט בת שנה, ואני לא רוצה לפספס אותה. מצד שני, בלי הנוכחות שלי כאן העסק לא יהיה אותו דבר. העסק דורש ממני הרבה ויתורים אבל אני מנסה לזכור למה התחלתי: כדי לבנות בית מקצועי ובתוך זה גם את העתיד שלי ושל הילדה שלי. אני באה מבית שחונכתי לעבוד קשה וכדי להצליח בחיים צריך לעבוד קשה אין קיצורי דרך. זה מה שאני עושה מגיל צעיר ואני מאמינה שאחרי עבודה קשה אני אקטוף את הפירות".
עד אז, החזון העסקי שלה ממוקד: “לייצר מותג מתוקים שמייצג את שדרות. שיהיה ברור: זה של אלה, זה של העיר. בעתיד- אולי עוד סניף, אולי קו מוצרים ארוזים. אבל קודם כל- להפוך את הבית כאן ליציב, מדויק, נאמן לעצמו.”
לפני שנפרדים, היא חוזרת לעיקרון שעליו לא תוותר. “איכות בלי פשרות. כן, זה אומר לקום בלילה, לספוג הפסדים כשיש אזעקות, להתמודד עם חשבונות. זה אומר גם לדעת לנשום עמוק כשמישהו משווה אותך לרשת ענק. אבל כשלקוח יושב, נוגס בקרואסון ועל השפתיים שלו יש חיוך-אני יודעת למה אני פה.”